تولید ماست چکیده بدون چربی

استفاده از دوغ کره شیرین سبب تولید ماست چکیده بدون چربی با ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی بهتری می‌شود. پژوهش حاضر با هدف بررسی کاربرد دوغ کره شیرین در تهیه ماست چکیده بدون چربی طراحی شده است. در این مطالعه، نسبت‌های مختلف (5، 10 و 15 درصد) دوغ کره شیرین به ماست پایه اضافه شد و ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و حسی محصول در طول زمان ماندگاری (روزهای صفر، پنجم، دهم، پانزدهم و بیستم) بررسی شد.

 ◀️  ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ماست چکیده بدون چربی

pH ماست‌های تولید شده یکی از مؤلفه‌های مهم مورد بررسی بود. طی زمان ماندگاری، pH محصولات حاوی دوغ کره کاهش یافت، به گونه‌ای که در نمونه‌های محتوی درصد بالاتری از دوغ کره، کاهش چشمگیرتری مشاهده شد. این امر نشان دهنده اثر افزایشی دوغ کره در اسیدیته محصول است.

درصد ماده خشک کل و پروتئین ماست‌ها نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش سطح دوغ کره، درصد ماده خشک کل و پروتئین نمونه‌ها کاهش یافت اگرچه این تغییرات در طول زمان ماندگاری معنادار نبودند. با افزایش سطح دوغ کره، ویسکوزیته ماست‌ها نیز کاهش یافت که می‌تواند تأثیر مثبت بر حس دهانی داشته باشد.

 ◀️  ویژگی‌های حسی ماست چکیده بدون چربی

ارزیابی حسی ماست‌ها شامل بررسي رنگ و ظاهر، عطر و بو، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی بود. نتایج این بخش از پژوهش نشان داد که بهترین امتیازها از لحاظ طعم، بوی، احساس دهانی و پذیرش کلی به نمونه حاوی 10 درصد دوغ کره تعلق گرفت. این نمونه به عنوان بهترین محصول انتخاب شد.

 ◀️  مزایای تولید ماست چکیده بدون چربی با دوغ کره

استفاده از دوغ کره در تولید ماست چکیده بدون چربی به دلیل کاهش pH و بهبود ویژگی‌های حسی، مزایای بسیاری دارد. این یافته‌ها نشان می‌دهد که دوغ کره می‌تواند به عنوان یک عنصر ارزشمند در خط تولید لبنیات کاربرد داشته باشد تا محصولات با کیفیت‌تر و با ماندگاری بیشتر تولید گردد.